The Secret Ingredient in Your Craft Beer? Gene-Edited Yeast-TGN

जबकि स्टार्टअप सह-संस्थापकों ने हॉपी-स्वादिष्ट लेकिन हॉप-मुक्त बीयर को शराब बनाने वालों और पर्यावरण के लिए संभावित रूप से फायदेमंद माना-जैसा कि डेन्बी ने एक में कहा था न्यूयॉर्क टाइम्स कहानी पेपर प्रकाशित होने के बाद-कुछ हॉप किसानों को ख़तरा महसूस हुआ। उन्हें डर था कि इंजीनियर्ड यीस्ट खेती की परंपरा को खत्म कर सकता है और शराब बनाने की आत्मा को खोखला कर सकता है, जो 11वीं शताब्दी तक चला आ रहा सूक्ष्मजीवों, किसानों, शराब बनाने वालों और हॉप्स का नृत्य था।

डेन्बी ने विरोध के बारे में रिकॉर्ड पर बात करने से इनकार कर दिया, जिसने कंपनी को आश्चर्यचकित कर दिया, लेकिन उत्तेजक विचार की खबर उद्योग में फैल गई। “शुरुआत में, हमारे पास हॉप किसान थे जो हमें यह कहते हुए बुला रहे थे, ‘बकवास, क्या आप अब हॉप्स का उपयोग नहीं करेंगे?'” लैगुनिटास में ब्रूइंग इनोवेशन मैनेजर और 2018 पेपर के सह-लेखक ब्रायन डोनाल्डसन कहते हैं। (कुछ हॉप किसान अभी भी असमंजस में हैं: “एक आदमी इस साल हॉप सम्मेलन में खड़ा हुआ और कहा, ‘हमें ये यीस्ट पसंद नहीं हैं, क्योंकि ये यीस्ट हॉप फ्लेवर बना सकते हैं। यह बीयर का बियॉन्ड मीट है,” जेरेमी मार्शल, लैगुनिटास हेड ब्रूमास्टर, याद करते हैं।)

बर्कले यीस्ट तेजी से घूम गया। डेनबी और उनके सह-संस्थापकों ने 100 से अधिक शराब बनाने वालों का साक्षात्कार लिया और पूछा कि उनके सपनों का खमीर तनाव क्या करेगा और पाया कि वास्तव में हॉप्स को पूरी तरह से खत्म करने में ज्यादा दिलचस्पी नहीं थी, हालांकि कुछ शराब बनाने वाले लागत कारणों से हॉप के उपयोग को थोड़ा कम करना चाहते थे।

फीडबैक ने बर्कले को उन उपभेदों पर ध्यान केंद्रित करने के लिए प्रेरित किया जो दक्षता में सुधार करते हैं, जैसे कि डायएसिटाइल को हटाकर, या विशिष्ट यौगिकों या एंजाइमों को जोड़कर प्राकृतिक हॉप स्वाद को बढ़ाते हैं। एक उदाहरण एंजाइम कार्बन-सल्फर-लिसेज़ है, जो माल्ट और हॉप्स में मौजूद स्वादहीन अणुओं को लेता है और थायोल्स नामक स्वादिष्ट घटकों को मुक्त करता है जो बीयर में उष्णकटिबंधीय फल की तरह स्वाद लेते हैं। बर्कले ने एंजाइम का उत्पादन करने के लिए आमतौर पर धुंधले आईपीए के लिए उपयोग किए जाने वाले यीस्ट को संशोधित करके अपना ट्रॉपिक्स स्ट्रेन बनाया।

मद्यासक्त दोस्त

चूंकि बर्कले यीस्ट ने अपनी पिच विकसित की है, इसलिए कई हॉप किसानों ने भी इसे समायोजित कर लिया है, यह महसूस करते हुए कि नए यीस्ट शराब बनाने वालों के लिए सूक्ष्म हॉप स्वादों को उजागर करना आसान बना सकते हैं जिन्हें अन्यथा एक मानक खमीर के साथ अलग करना बहुत मुश्किल हो सकता था। हॉप एलायंस के संस्थापक ब्रायन टेनिस कहते हैं, “मेरा मानना ​​​​है कि हम इन नए खमीर उपभेदों के साथ काम करने वाले हॉप्स की ओर और भी बड़ा धक्का देख सकते हैं।” “हॉप उत्पादकों के रूप में, हमें यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि हम वही उगा रहे हैं जो बाज़ार मांग करता है।”

हालांकि शिल्प शराब बनाने में एक स्थिरता, वास्तव में बड़े पैमाने पर हिट करने के लिए बर्कले यीस्ट को Anheuser-Busch InBev और Heineken जैसे सबसे बड़े बहुराष्ट्रीय बियर निगमों पर जीत हासिल करनी होगी। क्राफ्ट ब्रूइंग अमेरिकी बीयर बाजार का केवल एक-चौथाई हिस्सा बनाती है।

सह-संस्थापक डेनबी कहते हैं, प्रमुख बीयर कंपनियां स्टार्टअप के यीस्ट का परीक्षण कर रही हैं, हालांकि उन्होंने उनका नाम बताने से इनकार कर दिया। लगुनिटास के मार्शल – एक शिल्प बियर बिजलीघर जो अब शराब बनाने वाली दिग्गज कंपनी हेनेकेन के स्वामित्व में है – सोचते हैं कि यह केवल समय की बात है। वह कहते हैं, ”कोई इसमें कूदने वाला है और हम उसी कगार पर खड़े हैं।” “मुझे नहीं पता कि यह कौन होने वाला है, लेकिन एक बार जब वे ऐसा कर लेंगे तो मुझे लगता है कि यह आम बात हो जाएगी।”

लैगुनिटास अपने टैपरूम में बर्कले स्ट्रेन से बनी बियर प्रदान करता है, जिसमें शामिल हैं मार्शल मार्टियन एक्सप्रेस इसमें “अनकैनी पाइनएप्पल” फ्लेवर हैं, लेकिन आपको किराने की दुकानों में कोई भी फ्लेवर नहीं मिलेगा। मार्शल का कहना है कि प्रमुख बीयर वितरक अभी भी अनिश्चित हैं कि उपभोक्ता जीएमओ यीस्ट की अवधारणा के प्रति ग्रहणशील होंगे या नहीं और वे जानना चाहेंगे कि क्या 1990 और 2000 के दशक की शुरुआत से जीएमओ संदेह समाप्त हो गया है।

डेन्बी का कहना है कि उन्हें विश्वास है कि सबसे बड़े बीयर निर्माता अंततः, शिल्प शराब बनाने वालों की तरह, इंजीनियर्ड यीस्ट द्वारा पेश की गई रचनात्मक क्षमता और दक्षता का विरोध करने में असमर्थ होंगे। उनका कहना है, ”इसे बड़े पैमाने पर विकसित होने में लंबा समय लगेगा, लेकिन व्यापक बीयर उद्योग बदलने जा रहा है।” कंपनी के लिए अपने मूल दृष्टिकोण के बावजूद, वह यह भी आश्वस्त हैं कि हॉप्स यहाँ रहने के लिए हैं, उन्होंने कहा कि बर्कले का लक्ष्य परंपरा को पूरक बनाना है, न कि इसे खतरे में डालना।